Mąka pszenna

W przeciwieństwie do mąki białej, mąka pszenna dysponuje większą ilością składników odżywczych. Wystarczy wprowadzić kilka niewielkich zmian w diecie, aby doświadczyć pełnej magii odżywczej, jaką niesie za sobą mąka pszenna, a jednocześnie nie rezygnować z żywności, którą kochamy. Podczas tworzenia domowych wypieków, warto skorzystać z mieszanki maki białej i pszennej, która świetnie nadaje się do pieczenia ciast, ciasteczek i babeczek.

Pieczenie z mąką pszenną

W przypadku pieczenia chleba, najlepiej optować za przepisami, które wymagają zastosowania jedynie 100-procentowej mąki pszennej. Aczkolwiek, decydowanie się na całkowite zastąpienie mąki białej pszenną, niesie też ze sobą pewne wady. Podczas gdy w kwestii zdrowego odżywiania, mąka pszenna bije na głowę mąkę tradycyjną, to pod względem struktury, smaku i jakości potrawy jest już nieco gorzej. Tak więc, chleb przyrządzony tylko z mąki pszennej i drożdży, będzie miał lepszy wpływ na zdrowie organizmu, ale jego struktura i objętość będą dużo gorsze. Drożdże polegają na glutenie, który nadaje potrawie odpowiedniej konsystencji i objętości. Z kolei, mąka pszenna nie posiada wystarczającej ilości protein do produkcji glutenu. Ponadto, może jeszcze bardziej ograniczyć jego ilość podczas ugniatania lub miksowania. Gluten nadaje ciastu elastyczności i umożliwia jego rozciąganie. Dodatkowo, produktem ubocznym w tym procesie jest dwutlenek węgla, który zapewnia ciastu odpowiednią objętość. Tak więc, aby uchronić domowy chleb przed niewielkim rozmiarem i twardą teksturą, należy na początek zastąpić 25-50% zawartości mąki białej, zdrowszą mąką pszenną. Zastosowanie tej mieszanki sprawdza się również podczas przyrządzania szybkiego pieczywa. Pamiętajmy, że im więcej protein w mące, tym więcej glutenu powstanie po zmieszaniu jej z płynem. Podczas kulinarnych przygód warto korzystać z takiego rodzaju mąki, który jest przeznaczony do przyrządzania konkretnych wypieków – przykładowo, mąka chlebowa do pieczenia chleba lub mąka tortowa do pieczenia ciasta. Większość przepisów wymagających użycia mąki pszennej, nawołuje do korzystania z mąki uniwersalnej, która jest poddaną obróbce termicznej, mieszaniną twardej i miękkiej pszenicy. Rodzaje mąki, które nie należą do rodziny pszennych, bardzo często zapewniają niewielką objętość ciasta, albo nawet żadnej. I dlatego, najczęściej są traktowane domieszką mąki pszennej, aby zapewnić odpowiednie formowanie się glutenu.

Rodzaje mąki pszennej

Mąka uniwersalna

Jest to najpopularniejszy rodzaj mąki pszennej, dostępny w bielonej i niebielonej postaci. (Bielenie jest procesem wykorzystywanym przez młynarzy w celu nadania mące bardziej intensywnej bieli.) Można ją stosować w większości przepisów wymagających mąki pszennej.

Mąka przesiana

Rodzaj mąki pszennej, z której usunięto 80% otrębów. Można ją z sukcesem stosować w tych samych przepisach, co mąkę uniwersalną.

Mąka chlebowa

Otrzymywana z twardej pszenicy, mąka chlebowa odznacza się wysoką zawartością glutenu i jest bardzo skuteczna w przyrządzaniu wypieków drożdżowych. Używana jest w wielu typach wypieków, ze szczególnym naciskiem na chleb i bułki.

Mąka bromowana

Bromek pomaga wzmocnić mąkę w celu uzyskania optymalnej formacji glutenu podczas pieczenia chleba. Ten typ mąki jest stosowany coraz rzadziej, ponieważ nowe metody wzmacniania mąki opierają się na działaniu kwasu askorbinowego. Najczęściej jest wykorzystywana do pieczenia chleba.

Mąka tortowa

Drobnozmielona mąka tortowa otrzymywana jest z pszenicy miękkiej, co sprawia, że mąka nie jest zbyt bogata w gluten. W rezultacie, zapewnia chrupkie i delikatne wypieki. Stosuje się ją głównie w wyrobach piekarskich i cukierniczych.

Mąka glutenowa

Jest najczęściej używana w mieszankach, które obejmują rodzaje mąki o niskiej zawartości glutenu. Bardzo często stosuje się ją podczas przyrządzania bułeczek lub ciasta na pizzę.

Mąka grahama

Ten rodzaj zawiera dosyć duże płatki otrębów, co czyni ją nieco grubszą w stosunku do struktury mąki uniwerslanej. Odznacza się także dłuższym terminem spożycia i jest przeznaczona głównie do uzyskiwania pieczywa graham.

Mąka instant

Posiada znakomite właściwości, które pozwalają jej z łatwością rozpuszczać się w płynach, niezależnie od tego, czy są ciepłe, czy zimne. Mąkę instant najczęściej używa się jako środka zagęszczającego do zup i sosów.

Mąka cukiernicza

Jest drobno zmielona, aczkolwiek, charakteryzuje się nieco gorszą jakością niż mąka tortowa. Dostępna jest w formie bielonej i niebielonej. Ze względu na niską zawartość glutenu - nie nadaje się do pieczenia chleba. Często jest stosowana w pieczeniu ciasteczek i herbatników.

Mąka samorosnąca

Jest to rodzaj mąki uniwersalnej z dodatkiem soli i proszku do pieczenia. Mąka samorosnąca jest powszechnie stosowana w deserach, herbatnikach, naleśnikach i gofrach.

Mąka tortilla

Uzyskuje się ją z pszenicy twardej. Charakteryzuje się niską zawartością glutenu, co czyni ją odpowiednią do przyrządzania takich rarytasów, jak tortille, szybkie pieczywo, babeczki, ciastka i pierożki.

Mąka pełnoziarnista

Otrzymujemy ją z pełnego jądra kłosu pszenicy, czyli zarówno z otrębów, jak i z kiełków. Dzięki temu, mąka jest bardziej pożywna. Chleb nie będzie rósł tak dobrze, jak w przypadku mąki uniwersalnej, ale za to będzie miał lepszą strukturę. Mąka jest idealna do pieczenia nie tylko chleba, ale także bułek i bułeczek.

Przechowywanie mąki pszennej

Decydując się na przechowywanie mąki w szczelnie zamkniętej plastikowej torbie, w lodówce, okres ważności wyniesie do 6 miesięcy. Jednakże, przechowywanie mąki w szafce, skróci okres jej spożycia o kilka miesięcy. Z racji tego, że mąka pszenna odznacza się obecnością kiełków pszenicy, nie jest tak wytrzymała, jak inne rodzaje, ponieważ rośnie w niej zawartość nienasyconego oleju. I dlatego też, jeśli mąka nie jest przechowywana w chłodnym miejscu, może doświadczyć zjełczenia, które zniszczy ją bezpowrotnie. Tak więc, najlepiej przechowywać ją w szczelnym pojemniku umieszczonym w zamrażarce lub w lodówce.